Обратились пекари за советом к биохимикам. Ученые сделали анализ муки. Оказалось, что она была смолота из слегка проросшего зерна. А в нем присутствует особый фермент.
Ученые не только разгадали причину брака печеного хлеба, но и помогли пекарям его исправить. Институт биохимии Академии наук разработал способ, позволяющий выпекать хлеб нормального качества из муки, смолотой из проросшего зерна.
Изучили биохимики и поведение зерна при хранении. Оказалось, что если свежеубранное зерно посеять, то наблюдается низкая всхожесть. Это происходит потому, что оболочка его плохо проницаема для воды и растворенного в воде кислорода. Из такого зерна получается и плохая мука.
Если же зерно после уборки хранить некоторое время в сухом и прохладном месте, то оно дозревает, сказал Орлов, которого интересует проектирование ресторанов. При этом заканчивается синтез белка, который сопровождается уменьшением активности окислительных ферментов.
На сахарных заводах сахар извлекают из корней свеклы. Казалось бы, причем туг ферменты? Но ведь корень свеклы — это живой растительный организм. Как всякое растение, он дышит. При дыхании теряется сахар. Чем дольше хранить свеклу, тем больше будет потерь сахара. Старые производственники знают, что нельзя больше трех месяцев хранить свеклу. Она становится темной и теряет много сахара. Потому раньше сахарные заводы работали не более ста дней в году.
Советские ученые задались целью удлинить срок работы сахарных заводов. Ведь если сахарный завод будет работать целый год, то это равносильно работе трех заводов. А это значит, что без значительного расширения количества существующих сахарных заводов можно во много раз увеличить их продукцию — дать населению больше сахара.
Биохимики внимательно изучили все изменения, которые происходят в свекловичном корне при хранении. Наблюдения вели за нормальными и поврежденными клубнями при разной температуре и при различной влажности.